COMO FILETEAR PESCADOS PLANOS

El pescado plano se denomina así por su forma, los mas conocidos son el lenguado, remol, rodaballo y solla. Este tipo de peces nadan de lado y tiene los ojos en la parte superior.

A continuación les enseñaremos paso a paso como filetear pescados planos. De un pescado plano se pueden sacar 2 a 4 filetes, según sea su tamaño.

1.- Para escamar un pescado, se debe realizar cerca al fregadero.

Colocar el pescado con la parte oscura hacia arriba y agarra la cola. Empezando de la cola hacia la cabeza, quita las escamas con el borde del cuchillo. Luego de retirar las escamas, enjuagar bien para eliminar los residuos.

2.- Coloca en una tabla el pescado con la parte oscura hacia arriba.

Con un cuchillo corta los bordes del pescado, por donde la carne se junta con las aletas, esto hazlo con cuidado manteniendo la forma del filete.

3.- Corta desde la cabeza hasta la cola por el centro, calando hasta la espina del pescado.

4.- Retira los filetes del pescado, cortando cuidadosamente del centro hasta el borde del pescado. Trata de no dejar carme en la espina. Hacer lo mismo del otro extremo.

 

5.- Voltea el pescado para retirar los demás filetes. Realiza un corte por la parte posterior de la cabeza y al rededor del borde exterior de la carne. Corta de la cabeza hasta la cola por el centro, y realiza el paso anterior para retirar los filetes.

6.- Para retirar la piel de los filetes, coloca los filetes con la piel hacia abajo, haz un corte transversal al lado de la cola.

Sujeta el filete por la cola y coloca el cuchillo en el corte.

Empieza a cortar con un movimiento de sierra, sujetando el cuchillo casi plano, corta entre la carme y la piel hasta llegar al final del filete.

*Imágenes tomadas del libro Guía Completa de las Técnicas Culinarias - Le Cordón Bleu



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