TIPOS DE ROUX

El Roux es la unión de un cuerpo graso (mantequilla) con harina, ambas en la misma proporción.
Se puede utilizar el roux frío y agregarlo a una preparación caliente o viceversa. Existen 3 tipos de Roux, la diferencia es el tiempo de cocción.

• Roux Blanco.- 3 a 4 minutos
• Roux Rubio.- 4 a 6 minutos
• Roux Oscuro.- 6 a 8 minutos

Técnicas del Roux Blanco:

• Pesar los ingredientes
• Derretir la mantequilla en una cacerola, agregar la harina
• Mezclar hasta obtener una preparación lisa y homogénea
• Cocinar el roux a fuego lento sin dejar de mover hasta que blanquee y se ponga espumosa; se dice que el roux esta "floreciendo".
• Retirar del fuego cuando el roux este al punto deseado. 
• Detener la cocción colocando si es necesario la cacerola en agua fría.

Técnicas del Roux Rubio:

• Prolongar la cocción un poco mas y retirar del fuego
• Detener la cocción

Técnicas del Roux Oscuro:

• Prolongar la cocción hasta una leve caramelización.
• Debe tener un color moreno claro, mas allá de este color el roux puede tener un gusto amargo y quemado. Detener la cocción.

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HAMBURGUESAS CASERAS

Los dejamos con una receta fácil, y rápida de hamburguesas, las pueden acompañar con arroz y ensalada. También se pueden hacer sanguches con ellas.

Ingredientes

• 500gr carne molida
• 1/2 uni cebolla cincelada
• 1 uni tomate picado
• 1 cda de ajo molido
• 1 a 2 cda de salsa de soya
• 1 huevo entero
• 200 gr pan rallado (puede usarse menos)
• sal y pimenta a gusto

Preparación

Colocar en un bowl, la carne molida, sazonar con sal y pimenta. Añadir la cebolla, tomate, ajo, salsa de soya y mezclar. Luego agregar el huevo y un poco de pan rallado, ver la consistencia y formar las hamburguesas. Pasar las hamburguesas por pan rallado antes de freír.

En una sartén, colocar aceite y calentar. Una vez que estén calientes colocar las hamburguesas aplastándolas un poco, dar vuelta una vez que este dorado de un lado.

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GLOSARIO GASTRONÓMICO III

Los dejamos con un glosario de los diferentes cortes que se utilizan en cocina.

• Brunoise.-Cortar las verduras en dados regulares de 1 a 3mm.

• Cincelar.- cortar en dados minúsculos realizando cortes verticales e horizontales

• Chifonada.- cortar la lechuga en laminas finas delgadas, como la juliana

• Concasse.- Corte en cubos mas o menos regulares el tomate previamente pelado y sin pepas.

• Escalopar.- Corte en sesgado laminas o rodajas finas y regulares de carnes, pescado o legumbres.

• Jardinera.- Cortes regulares de bastones de 3 a 4cm de largo x 3 a 4 mm de ancho

• Juliana.-  cortes en tiras finas y largas

• Macedonia.- Cortar en dados regulares de 4mm x 4mm x 4mm

• Mirepoix.- corte de legumbres  gruesos y en cubos, usualmente como guarnición aromática para fondos 

• Paisana.- Corte básico, que se obtiene de rodajas de 8 a 9mm, que luego se cortan en bastones de 8 a 10mm, terminando en rodajas de 1mm de espesor

• Tornear,. Dar forma diversas con un cuchillo a legumbres y frutas destinadas como guarnición o decoración.

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PESCADO CROCANTE AL HORNO

Ingredientes.-

• 500gr. filete de pescado
• 1/3 tz. yogurt natural
• 1 cda. de jugo de limón
• 2 cdas. ají amarillo
• 1/2 cda. curry en polvo
• 180gr. hojuelas de maíz trituradas
• 1 cda. margarina derretida
• sal y pimienta al gusto

Preparaciones.-

Mezcle en un recipiente el yogurt, jugo de limón, sal, pimienta, ají molido y curry en polvo. Mezclar.

Coloque las hojuelas de maíz en un plato hondo.

Pase los filetes, uno por uno, por la mezcla de yogurt y luego por las hojuelas de maíz, procurando que quede bien cubiertos.

Colocar los filetes en una bandeja para horno y rocíelos con la margarina derretida.

Hornee a 180°C (375°F) por 15 minutos aproximadamente.  Debe quedar la costra del pescado crujiente.

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TIPS SOBRE LOS HUEVOS

Como les prometimos, los dejamos con unos tips para reconocer los huevos frescos y también de como separar la yema de la clara.

 

Como comprobar si los huevos están frescos.-
 

 





1.- Cuando un huevo esta fresca pesa por tener alto contenido de agua,  y si se introduce en un vaso con agua, este se coloca horizontalmente en la base.

 

2.-  Cuando un huevo esta un poco fresco, el huevo flota verticalmente con la punta en la base del vaso.

 

3.- Cuando un huevo no esta fresco, contiene mucho aire y flota a la superficie. No utilizarlo.

Como separar la yema de la clara.-



 

Se puede separa la yema de la clara, utilizando las manos como en la imagen #1, o utilizando la cascara del huevo pasando cuidadosamente la yema de un lado a otro como en la imagen #2.

Es mas fácil separar la yema de la clara cuando el huevo esta frío.

 

 

 

 

 

*Imágenes tomadas del libro Guía Completa de las Técnicas Culinarias - Le Cordón Bleu



 

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COMO FILETEAR UN PESCADO REDONDO

El pescado redondo se denomina así por la forma de su cuerpo redondeado, con un ojo en cada lado. Los pescados mas conocidos son la trucha y el salmón.

 

A continuación les enseñaremos paso a paso como filetear pescados redondos. De un pescado redondo se pueden sacar 2 filetes.

 



1.- Para limpiar y Escamar un pescado; Primero corta las aletas con un par de tijeras. Luego en el fregadero, sujeta el pescado de la cola, con la ayuda de un cuchillo retira las escamas, de cola hasta la cabeza. Después enjuaga para quitar residuos.

 



2.-Para eviscerar un pescado; primero corta las agallas y retírelas. Haz un pequeño corte en la base del vientre y corta a lo largo hasta llegar debajo de las agallas. Retira con la mano las tripas, estas no sirven para guisarlas.

 

Luego pasa una cuchara por los dos lados de la espina dorsal para eliminar los vasos sanguíneos.

Para terminar enjuaga el pescado y sécalo con servilletas de papel.

 

 

3.- Para filetear un pescado; haz un corte por detrás de la cabeza, y guiándote por las espinas, corta a lo largo del espinazo de la cabeza hasta la cola. Realiza cortes largos y uniformes para desprender la carne. Pasa el cuchillo por la espina y agarra la carne con la otra mano.

Dale la vuelta al pescado y filetea del otro lado. Retirar las espinas si tuvieran. Puedes usar el pescado con piel o sin piel, va a depender del tipo de preparación que hagas.

Coloca los filetes con la piel hacia abajo, haz un corte transversal al lado de la cola. Sujeta el filete por la cola y coloca el cuchillo en el corte. Empieza a cortar con un movimiento de sierra, sujetando el cuchillo casi plano, cortar entre la carme y la piel hasta llegar al final del filete.


*Imágenes tomadas del libro Guía Completa de las Técnicas Culinarias - Le Cordón Bleu




 

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COMO FILETEAR PESCADOS PLANOS

El pescado plano se denomina así por su forma, los mas conocidos son el lenguado, remol, rodaballo y solla. Este tipo de peces nadan de lado y tiene los ojos en la parte superior.

A continuación les enseñaremos paso a paso como filetear pescados planos. De un pescado plano se pueden sacar 2 a 4 filetes, según sea su tamaño.

1.- Para escamar un pescado, se debe realizar cerca al fregadero.

Colocar el pescado con la parte oscura hacia arriba y agarra la cola. Empezando de la cola hacia la cabeza, quita las escamas con el borde del cuchillo. Luego de retirar las escamas, enjuagar bien para eliminar los residuos.

2.- Coloca en una tabla el pescado con la parte oscura hacia arriba.

Con un cuchillo corta los bordes del pescado, por donde la carne se junta con las aletas, esto hazlo con cuidado manteniendo la forma del filete.

3.- Corta desde la cabeza hasta la cola por el centro, calando hasta la espina del pescado.

4.- Retira los filetes del pescado, cortando cuidadosamente del centro hasta el borde del pescado. Trata de no dejar carme en la espina. Hacer lo mismo del otro extremo.

 

5.- Voltea el pescado para retirar los demás filetes. Realiza un corte por la parte posterior de la cabeza y al rededor del borde exterior de la carne. Corta de la cabeza hasta la cola por el centro, y realiza el paso anterior para retirar los filetes.

6.- Para retirar la piel de los filetes, coloca los filetes con la piel hacia abajo, haz un corte transversal al lado de la cola.

Sujeta el filete por la cola y coloca el cuchillo en el corte.

Empieza a cortar con un movimiento de sierra, sujetando el cuchillo casi plano, corta entre la carme y la piel hasta llegar al final del filete.

*Imágenes tomadas del libro Guía Completa de las Técnicas Culinarias - Le Cordón Bleu



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