GLOSARIO GASTRONÓMICO III

Los dejamos con un glosario de los diferentes cortes que se utilizan en cocina.

• Brunoise.-Cortar las verduras en dados regulares de 1 a 3mm.

• Cincelar.- cortar en dados minúsculos realizando cortes verticales e horizontales

• Chifonada.- cortar la lechuga en laminas finas delgadas, como la juliana

• Concasse.- Corte en cubos mas o menos regulares el tomate previamente pelado y sin pepas.

• Escalopar.- Corte en sesgado laminas o rodajas finas y regulares de carnes, pescado o legumbres.

• Jardinera.- Cortes regulares de bastones de 3 a 4cm de largo x 3 a 4 mm de ancho

• Juliana.-  cortes en tiras finas y largas

• Macedonia.- Cortar en dados regulares de 4mm x 4mm x 4mm

• Mirepoix.- corte de legumbres  gruesos y en cubos, usualmente como guarnición aromática para fondos 

• Paisana.- Corte básico, que se obtiene de rodajas de 8 a 9mm, que luego se cortan en bastones de 8 a 10mm, terminando en rodajas de 1mm de espesor

• Tornear,. Dar forma diversas con un cuchillo a legumbres y frutas destinadas como guarnición o decoración.

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